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最近，一條“在漢堡中吃出生肉”的新聞沖上熱搜，引發(fā)了廣泛網(wǎng)友的關(guān)注。這事件不僅關(guān)乎食品質(zhì)量和口感，更重要的是涉及到我們的健康。肉類無論是不熟還是糊了，都可能給人體帶來一系列健康隱患。 食用夾生肉的危害 1、感染細(xì)菌和病毒 當(dāng)我們食用未熟透的肉類時，這些細(xì)菌和寄生蟲可能沒有被完全殺死。它們會隨著食物進(jìn)入人體腸道，在適宜的環(huán)境下大量繁殖，從而會引發(fā)感染。 生肉中有哪些細(xì)菌和病毒？ 生肉中可能攜帶多種細(xì)菌，如沙門氏菌、大腸桿菌等。沙門氏菌是引起食物中毒的常見病原菌之一，感染后可能導(dǎo)致腹瀉、嘔吐、發(fā)熱等癥狀，嚴(yán)重時甚至?xí)l(fā)脫水和休克。大腸桿菌也具有較強(qiáng)的致病性，可引起嚴(yán)重的腹痛、血便和腎功能衰竭等。 此外，肉類還可能寄生有寄生蟲，如絳蟲、旋毛蟲等。絳蟲成蟲在人體腸道內(nèi)可大量掠奪營養(yǎng)，導(dǎo)致患者消化不良、消瘦等，其幼蟲還可能在人體組織內(nèi)移行，引起嚴(yán)重的器官損害。旋毛蟲感染后，患者會出現(xiàn)發(fā)熱、肌肉疼痛、水腫等癥狀，嚴(yán)重影響身體健康。 2、影響蛋白質(zhì)的消化和吸收 未熟透的肉類中，蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)沒有充分變性。未變性的蛋白質(zhì)，其分子結(jié)構(gòu)較為緊密，消化酶難以充分接觸并分解它。 3、影響人體消化功能 食用未熟的肉類會增加腸胃的消化負(fù)擔(dān)，可能導(dǎo)致消化不良、胃脹、胃痛等癥狀 吃糊肉對人體有何危害？ 1、產(chǎn)生致癌物質(zhì) 致癌物質(zhì)是如何致癌的？ 長期攝入含有苯并芘和丙烯酰胺的食物，會增加患癌癥的風(fēng)險。苯并芘可以通過食物進(jìn)入人體后，在肝臟等器官內(nèi)被代謝活化，形成具有致癌活性的代謝產(chǎn)物，與細(xì)胞內(nèi)的DNA結(jié)合，導(dǎo)致基因突變，引發(fā)細(xì)胞癌變，從而增加患肺癌、胃癌、腸癌等多種癌癥的可能性。丙烯酰胺進(jìn)入人體后，也可以通過多種途徑對人體細(xì)胞產(chǎn)生毒性作用，干擾細(xì)胞的正常代謝和遺傳物質(zhì)的穩(wěn)定性，促進(jìn)腫瘤的發(fā)生發(fā)展。 2、破壞營養(yǎng)成分 3、蛋白質(zhì)質(zhì)量下降 糊化的肉類蛋白質(zhì)會發(fā)生變性過度，導(dǎo)致其結(jié)構(gòu)變得更加復(fù)雜和緊密，不僅難以被消化酶分解，而且其營養(yǎng)價值也會降低。一些必需氨基酸可能會在高溫下與其他物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，失去其原有的生物活性，從而影響人體對蛋白質(zhì)的有效利用。 我們在日常生活中要高度重視肉類烹飪的健康問題，避免食用未熟透或糊了的肉類。通過選擇合適的烹飪方式和正確判斷肉類熟度，我們可以在享受美味的同時，確保身體健康，遠(yuǎn)離因肉類烹飪不當(dāng)帶來的健康風(fēng)險。讓我們從每一餐的細(xì)節(jié)做起，守護(hù)自己和家人的飲食健康。
長期食用未熟肉類，還可能影響人體對蛋白質(zhì)的整體吸收利用率，進(jìn)而影響身體的正常生長發(fā)育和組織修復(fù)等生理功能，對于兒童、青少年、孕婦及老年人等特殊人群，影響更為明顯。
很多人害怕吃到夾生肉，于是延長了肉類食物的制作時間，但其實(shí)食用焦糊的肉類也會影響人體健康。
當(dāng)肉類被過度加熱至燒焦或糊化時，會產(chǎn)生多種致癌物質(zhì)，其中最主要的是苯并芘和丙烯酰胺。苯并芘是一種強(qiáng)致癌物，它是在肉類中的脂肪、蛋白質(zhì)等有機(jī)物不完全燃燒的情況下產(chǎn)生的。丙烯酰胺則是在富含碳水化合物的食物（如面包、土豆等）在高溫（120℃以上）烹飪過程中產(chǎn)生的，但肉類在糊化過程中也可能伴隨產(chǎn)生。
肉類中含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，如維生素B族、鐵、鋅等。在高溫糊化的過程中，這些營養(yǎng)成分會大量被破壞。例如，維生素B1在高溫下容易被分解破壞，其損失率可達(dá)一半以上。礦物質(zhì)也可能會因?yàn)楦邷囟l(fā)生化學(xué)變化，使其生物利用率降低。
