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夏天，盛產(chǎn)菠蘿的季節(jié)。很多媒體都在宣傳——“你吃菠蘿的時候，菠蘿也在吃你”，吃菠蘿之前一定要用鹽水泡一泡，消除菠蘿對口腔的刺激。但事實上這種說法沒有科學(xué)依據(jù)支撐。
鹽水浸泡可以去除“扎嘴感”嗎
菠蘿蛋白酶的本質(zhì)是蛋白質(zhì)，由氨基酸構(gòu)成，本身含有大量的羧基（—COOH）、氨基（—NH2）和羥基（—OH）等官能團(tuán)。能夠使“扎嘴”的菠蘿蛋白酶變性的因素包括強(qiáng)酸、強(qiáng)堿以及重金屬鹽等。
1.菠蘿蛋白酶的有效pH值是4.0-8.0，用酸堿度高的醋和堿腌制其實能讓菠蘿不再刺激口腔，但同時會讓菠蘿變得極其難吃。
2.鹽的確能消除菠蘿的“扎嘴感”，但這里的鹽指的是重金屬鹽。食鹽并不是重金屬鹽，它的鈉離子相當(dāng)穩(wěn)定，并不能替換掉酶中本來具有的金屬離子，致其失活。所以它對于消除菠蘿的“扎嘴感”近乎無效。
因此，“鹽水泡菠蘿”的方法消除口腔刺激是沒有合理的科學(xué)依據(jù)的。
為什么鹽水泡過的菠蘿好吃
我們在日常吃菠蘿時候能明顯感覺到，鹽水泡過的菠蘿更甜。
這是因為食鹽中的鈉離子是第一主族的陽離子，具有抑制苦味、增強(qiáng)甜味的作用，因此鹽水泡過的菠蘿會更甜。
如何去除“扎嘴感”，正確吃菠蘿
菠蘿蛋白酶的活性范圍在40℃以下，高溫會導(dǎo)致它們迅速失活。
1. 加熱后再冷卻
想讓菠蘿不再“扎嘴”，最好的辦法是將菠蘿加熱到60℃以上去除“扎嘴感”后，再放入冰箱內(nèi)冷卻后食用。
2. 熱鹽水浸泡
可以選擇用60℃以上的熱鹽水浸泡菠蘿2分鐘左右，不僅能夠通過60℃的熱水消除菠蘿的“扎嘴感”，還能借助鹽水改善菠蘿的口感。
3. 加熱后直接烹調(diào)
還可以選擇最簡單粗暴的方式，將菠蘿放進(jìn)微波爐進(jìn)行60℃的高溫處理，去除“扎嘴感”，然后烹調(diào)成菠蘿咕咾肉等美食。
